El esturión es un pez de cuerpo prismático y fusiforme, con la cabeza cubierta de placas óseas y el cuerpo recubierto de 5 hileras longitudinales de escudos óseos. El dorso es de coloración gris verdosa más o menos manchada y el vientre amarillento o blanco. 

Su rostro alargado presenta una boca en posición ventral y protráctil, y cuatro barbillones. Utilizan estos barbillones para buscar a sus presas, los juveniles se alimentan de invertebrados mientras que los adultos de peces como las anchoas o los boquerones. 

Pueden llegar a medir hasta 8 m de longitud, aunque normalmente oscilan sobre los 2 m. El máximo ejemplar capturado está registrado con un peso de unas 3 toneladas. 

Es una especie anádroma, es decir, que vive en aguas marinas pero migra hacia el río para reproducirse. Crece en aguas marinas, del Atlántico (desde Marruecos a Cabo Norte), mar Caspio y Mediterráneo, para más tarde hacer una migración hacia el río para desovar, hecho que supone un notable gasto energético al tener que superar los diferentes obstáculos naturales o artificiales. La hembra pone entre 300.000 y 7.500.000 huevos, cuando eclosionan los juveniles regresaran río abajo hasta el mar. 

Acostumbran a reproducirse una vez cada 2 o 4 años pero no alcanzan la madurez sexual hasta alrededor de los 18 años. 

Antiguamente era muy común encontrarlos en los ríos cuando migraban (como por ejemplo en el Delta del Ebro), pero actualmente está catalogada como especie protegida, en vías de extinción debido a los embalses, la contaminación i la pesca ilegal de juveniles. 

Curiosidades

Los huevos de esta especie se utilizan para elaborar el verdadero caviar, conocido como caviar beluga y es el más preciado. Eran muy preciados por los romanos, y en Francia durante la Edad Media eran conocidos como el Pescado del Rey, por su carne sin espinas, pero sobre todo por sus huevos. También proporcionan una excelente cola a partir de su vejiga natatoria.   

Estado de conservación